L¿Qué es la sal?
a sal es una sustancia cristalina de sabor característico, soluble en agua, crepitante al fuego y cuyo uso es de gran importancia para la vida del hombre. Ha sido punto clave para el desarrollo de varias civilizaciones en la historia económica, política y gastronómica. Se obtiene, en su forma básica, en dos maneras:
- Como precipitado de agua de mar (sal salina): la más apreciada en alimentación,por ser menos amarga.
- A partir de la explotación de yacimientos (sal gema): que es conocida como “oro blanco”.
La sal común en un 60% contiene cloro, y en 40% sodio, químicamente es visto como un compuesto denominado cloruro de sodio.
En su estado natural es incolora o blanca y está formada por pequeños cubos.
Usos y consumo
Tiene función como condimento y conservador de varias preparaciones culinarias, a su vez, es vehículo conductor de nutrimentos esenciales como el cloruro, el sodio, el yodo y flúor, y en menor proporción de minerales como el magnesio y el potasio.
Es muy utilizada en diversas técnicas de industrialización de alimentos por sus propiedades naturales de conservación y el sabor único que proporciona.
El sodio es un nutrimento que encontramos en la sal de mesa y cuya ingestión proviene de otras fuentes como son los aditivos químicos, potenciadores de sabor, conservadores industrializados y otros ingredientes que el alimento pudiera contener.
El requerimiento promedio de sodio para una persona es de 2,000 a 2,500 miligramos/día.
Una cucharadita de sal pesa 5 gramos y contiene aproximadamente 2.300 miligramos de sodio.
El consumo de sodio a largo plazo y en exceso lleva a un estado de deshidratación; en individuos susceptibles puede agravar o desencadenar la hipertensión arterial.
En la actualidad, el etiquetado nutricional de productos y alimentos industrializados refieren que la sal y el sodio son la misma sustancia, en consecuencia, las decisiones de consumo han disminuido en las preparaciones del día a día, sin embargo, se reconoce la diferencia entre la sal, que es un alimento vehículo del sodio, nutrimento cuya ingestión no posee el mismo impacto en la salud que la sal.
Propiedades fundamentales de la sal
- Mejora el sabor de las preparaciones culinarias.
- Influye en la percepción del aroma de otros ingredientes.
- Reduce el amargor y refuerza la dulzura de los alimentos.
- Aumenta la sensación de densidad y textura de los alimentos, lo que hace que sean más atractivos organolépticamente.
- Reduce la actividad del agua de los alimentos, minimizando así el crecimiento de la flora microbiana, razón por la cual se considera un conservante natural.
- Permite controlar los procesos de fermentación en determinados alimentos.
- Es útil para desarrollar el color de múltiples alimentos, haciéndolos más agradables a la vista.
- Es un agente deshidratador y ablandador de gran variedad de materias primas alimentarias.